Carnets de balades

Le Brie : Roi des Fromages en Pays Briard

Jean-Mary Nicolas - 2019-09-12

Lorsque l'on fait allusion à la Brie, on pense de façon évidente au fromage. Ou plutôt "aux" fromages. En effet, saviez-vous qu'il existait non pas un, mais des Bries ?

 

Brie de MeauxBrie de MelunBrie de Provins ou encore Brie Fermier, le Brie, c'est une question de terroirs.
Charlemagne en raffolait, Louis XIV ne jurait que par lui, et Talleyrand lors de l'hégémonie Napoléonienne l'a proclamé « Roi des fromages ». 

Alors en débarquant en plein pays Briard, on s'imagine que déguster le fromage star de la région sera chose aisée. Mais une fois sur place, après avoir arpenté les multiples chemins de campagnes et traversé des hameaux qui se ressemblent tous, on se dit que goûter le Saint Graal de la région, ça doit se mériter. 

"Vous avez pu trouver facilement ? Parce que même le GPS le plus sophistiqué a du mal à afficher notre position" en rigole Isabelle Ganot, co-gérante avec Stéphane, son frère, de la Fromagerie Ganot, à Jouarre (77). 

 

Effectivement, le lieu n'est pas évident à dénicher. Mais lorsque l'on franchit le petit portail vert de lafromagerie Ganot, c'est un véritable voyage dans le temps auquel on assiste. Comme si la tradition avait tout figé. Certaines reliques du passé, qui jonchent le parcours visiteur, témoignent encore des activités agricoles d'autrefois. Pour le plus grand bonheur des clients, qui retrouvent une authenticité et un savoir-faire ancestral dans les murs et surtout en boutique...

Découvrez les fromages de nos terroirs

Le Brie : un savoir-faire de terroirs qui traverse les âges

L’histoire de la Fromagerie Ganot se confond avec celle des fromages de la Brie. Fondée en 1895, par un certain Monsieur Alis, c'est plus de 120 ans de tradition qui vous contemplent entre les murs de l'entreprise familiale. Celle-ci a traversé les âges en s'adaptant et en se modernisant au gré du progrès technique, industriel et sociétal.
Isabelle Ganot : " On a débuté avec des chevaux qui transportaient les fromages vers les grands marchés de la Brie, tels que Meaux, Coulommiers et Melun. Avec parfois des équipes de 12 vendeurs. Les marchés, très populaires à l'époque, étaient l'unique moyen d'échange entre commerçants, clients et producteurs. " C'était la belle époque.

Car beaucoup plus tard, entre les années 70 et 80, apparaissent les premières enseignes de la grande distribution. Une forte concurrence pour les petits producteurs de région. Et les Ganot n'y échappent pas.
C'était nouveau, donc les gens sont partis vers leurs petits caddies, très contents de pouvoir goûter d'autres produits qu'on ne pouvait trouver qu'à l'autre bout du pays." Comme beaucoup d'autres producteurs, l'entreprise mange alors son pain noir. Jusqu'à un renouveau constaté à l'aube des années 2000.

Plusieurs crises alimentaires successives (vache folle, listeria, grippe aviaire) remettent en cause le modèle de fonctionnement classique des grandes surfaces. Les consommateurs exigent désormais une meilleure qualité de fabrication, une traçabilité et un goût authentique. Il y a aussi la volonté d'aller rencontrer directement les producteurs, sans intermédiaire. 

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Faire vivre une vraie expérience gustative au client

"Quand vous achetez un Brie chez nous, vous savez d'où il vient, vous avez discuté avec notre affineur des spécificités, de tel ou tel fromage. C'est ça qui est devenu important pour le client. L'authenticité. Donc nous privilégions d'autant plus la vente directe soit à la boutique de la fromagerie, soit sur les marchés".
Et quand on goûte le fromage d'Isabelle après avoir bu ses paroles, on se rend compte combien elle a raison. Une balade gustative de saveurs et de (re)découverte des chefs d'œuvres du terroir briard.

Et chez les Ganot, éthique, pratiques éco responsables et circuit-court se conjuguent tous en même temps : "Nous récoltons les bries chez les fermiers locaux et nous travaillons avec une laiterie qui collecte le lait quotidiennement chez 25 producteurs de la Brie. Nous privilégions la qualité à la quantité pour offrir à nos clients un produit dont il se souviendra et qu’il réclamera."

L'autre défi pour la Fromagerie tout en continuant à satisfaire ses clients est de trouver d'autres canaux de distribution pour pouvoir augmenter ses ventes et ainsi répondre à la demande croissante de ces nouveaux consommateurs. Il s'agira aussi de conquérir la jeunesse, pour les habituer à apprécier le Brie fermier bio affiné par les Ganot, bien plus fort en goût.

Une jeunesse, très tôt élevée au fromage industriel, et pour qui le Brie traditionnel peut avoir un goût trop prononcé pour les jeunes palais. Stéphane Ganot : "On a de temps en temps des gamins qui viennent visiter la cave d'affinage avec leur mamie. Au moment de la dégustation, on les voit grimacer et même dire qu'ils préfèrent des marques que je ne citerais pas... il y a un travail gustatif et pédagogique à faire. Autour du produit. Raconter son histoire, rencontrer les acteurs du procédé de fabrication. Adulte comme enfants d'ailleurs".
Il faut que le client vive une expérience "renchérit Isabelle. On gardera ce mot pour la fin. En attendant que vous veniez la vivre avec nous.

> Participez à notre afterwork et venez déguster le Brie de la fromagerie Ganot